Si le travail de la vigne est essentiel et conditionne la qualité de nos raisins, la vinification est une étape primordiale dans l’élaboration de vins d’exception. Ces deux étapes sont indissociables, et ce travail en étroite collaboration, permet de garantir l’expression la plus fidèle de notre palette de terroirs.

Soucieux de garantir l’expression la plus fidèle de notre palette de terroirs, nous respectons la singularité de chacune de nos parcelles, et travaillons en conséquence. Ces dernières sont vendangées et vinifiées séparément, avec des fermentations à température contrôlée, pour préserver la fraîcheur et l’intensité des arômes.

Le pressurage est réalisé en pressoirs pneumatiques qui permettent un contrôle total de la montée en pression et du temps de pressurage. Cela nous permet d’extraire le jus le plus pur. La fermentation dure 10 à 15 jours à une température contrôlée dans des cuves inox, ou bien en fûts de chêne, dans notre cave historique du XII^e siècle, située en plein cœur de Sancerre.

Les grains de raisins entiers sont mis en cuve, pour une macération pré-fermentaire qui est réalisée pour permettre une libération des arômes et des couleurs. Lors de la fermentation, commence tout le travail d’extraction des tanins et des arômes, par des opérations de remontage. Lorsque la fermentation est terminée, le vin est soutiré et le marc est pressé. Puis le vin est élevé durant l’hiver en cuves inox, ou en fûts de chêne pour nos cuvées prestigieuses.

Certaines de nos cuvées sont vinifiées et élevées dans notre cave du XII^e siècle, en plein cœur de Sancerre. Nos fûts de chêne proviennent des forêts proches, Saint-Palais et Allogny dans le Cher, ou Bertranges dans la Nièvre. Ils sont fabriqués par des artisans tonneliers locaux que nous impliquons fortement dans notre sélection de bois et de chauffe.