Si tout commence au travail de la vigne, la vinification est une étape primordiale dans l’élaboration de vins d’exception. Ces deux étapes sont indissociables, leur collaboration permet de garantir l’expression la plus fidèle de notre palette de terroirs.

Soucieux de garantir l’expression la plus fidèle de notre palette de terroirs, le domaine travaille en fonction de la singularité de chacune des parcelles. Ces dernières sont vendangées et vinifiées séparément, avec des fermentations à températures contrôlées pour préserver la fraicheur et l’intensité des arômes.

Le pressurage est réalisé dans des pressoirs pneumatiques. Ils permettent un contrôle total de la montée en pression et du temps de pressurage, afin d’extraire le jus le plus pur. La fermentation dure  10 à 15 jours à une température contrôlée dans notre cuverie, ou bien en fût dans notre cave historique située au centre-ville de Sancerre.

Les grains de raisins entiers sont encuvés et une macération pré-fermentaire est réalisée pour permettre une libération d’arômes et de couleurs. Lors de la fermentation, commence tout le travail d’extraction des tanins et des arômes, par des opérations de remontage. Lorsque la fermentation est terminée, le vin est écoulé et le marc pressé. Suite à cette étape, le vin est alors élevé durant l’hiver en cuves ou en fûts de chêne pour nos cuvées prestigieuses.

Certaines de nos cuvées particulières sont vinifiées et élevées dans notre cave du 12^ème siècle en plein cœur de Sancerre.

Nos fûts de chêne proviennent des forêts aux alentours, tels que Saint Palais et Allogny (Cher) ou Bertranges (Nièvre). Ils sont travaillés par des mérandiers locaux que nous impliquons fortement dans notre sélection de bois et de chauffe.