20.01.2019

Presse

De l’accord du vin et des mets

Accorder le vin et les mets : un art

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Trouvez l’accord parfait entre le vin et le met est un art qui est travaillé et enseigné pour enfanter les œnologues des plus grands restaurants de la planète. Si les secrets sont surtout situés dans le palais exceptionnel de ces professionnels, il existe quelques principes de base à découvrir pour créer ce subtil équilibre entre vin et plat, et engendrer un harmonie qui rendra chaque repas meilleur.

L’apéritif : évitez les vins trop doux

C’est pourtant une habitude de prendre l’apéritif avec un vin sucré ou un alcool fort. C’est une erreur de débutant. L’excès de sucre ou un alcool trop fort va s’imposer à vos papilles et son goût aura du mal à s’estomper. C’est pourtant peut-être un instant vécu lors d’un apéritif dont vous vous éclipsez pour aller goûter le vin que vous avez amoureusement carafé. En goûtant le vin, si vous avez bu un pastis par exemple, vous allez trouver que le vin est bizarre et cela même en vous rinçant la bouche. Les vins doux sont parfait pour le dessert si vous voulez proposer un menu gastronomique à vos convives.

La montée en puissance et le crescendo

C’est une règle d’or chez les œnologues. On part toujours d’un vin léger pour l’entrée à des vins plus corsés pour le plat principal et enfin à des vins sucrés pour le désert. L’art de la gastronomie étant né en France, il y a évidemment une multitude de contre-exemples. L’habitude est de parler de vins blanc pour commencer puis de rouge, mais on trouve également des vins rouges légers et des vins blancs avec du corps.

Si vous souhaitez suivre un processus de dégustation, il en existe deux types:

  • Dégustation horizontale, lorsque le vin est d’une même exploitation et d’un même millésime.
  • Dégustation verticale quand on compare les millésimes d’un même vin au cours de son vieillissement.

En général, la dégustation se fait du vin léger au vin plus marqué, plus tannique. C’est encore une façon de préserver la capacité des papilles à appréhender la complexité d’un vin. Un vin léger marquera moins votre palais qu’un vin plus alcoolisé.

Pas de vin d’exception lors d’un repas 

Cela peut paraître étonnant, mais un vin de garde venu d’un domaine réputé ne se déguste pas pour un repas. Pourtant dans les restaurants, vous verrez des bouteilles hors de prix à déguster pendant le repas. Et bien c’est un non sens… Dans l’art de la dégustation, un grand vin ne doit pas être bu lors de repas pour ne surtout pas altérer son goût.

Le vin et les plats épicés 

Vous remarquerez que dans les pays où les plats sont très épicés, on ne boit pas de vin. Parfois c’est culturel, parfois c’est simplement parce que les pieds de vigne ne poussent pas dans la région; mais d’un point de vue de la dégustation, c’est vraiment difficile de ne pas altérer le vin en le mélangeant avec des épices. Pour les vins avec du caractère, il faut des épices douces et en petite quantité.

Le vin, un jeu de hasard?

En fait vous l’aurez compris, le choix d’un vin pour accompagner un plat peut s’avérer très délicat – il ne s’agit en aucun cas de tirer une bouteille au hasard comme on le ferait au casino pour jouer à la roulette. Les meilleurs sommeliers vous le diront, accorder son vin à son plat, c’est un art qui conjugue sciences du goût et des traditions. Ne le négligez pas!