La culture de la vigne

Une vinification respectueuse du raisin


« Les expérimentations que nous conduisons de manière permanente sur nos vinifications et l’élevage nous permettent d’améliorer sans cesse la qualité de nos vins qui doivent être le reflet de chaque terroir. » Norbert Buchonnet, maître de chai.

Joseph Mellot est actuellement la seule Maison à vinifier l'ensemble des appellations du Centre Loire. Une partie des vins commercialisés est assurée par la production des vignobles familiaux, l'autre partie par des raisins achetés à des vignerons partenaires. Dans les deux cas, Joseph Mellot maîtrise toute la vinification et assure un suivi rigoureux tout au long de l'élaboration et de l'élevage du vin.

À l'arrivée, le raisin est soigneusement contrôlé et le passage à l'égrappoir permet alors d'opérer un premier tri et d'éliminer tous les résidus étrangers et les raisins non mûrs. Pour les vins blancs, le pressurage est lent et réalisé dans des pressoirs pneumatiques. Le but recherché : extraire le jus le plus pur possible.

Pour les meilleurs terroirs, le pressurage est précédé d'une macération pelliculaire. Cette opération délicate exige des vendanges parfaitement saines et un suivi à l'heure près pour empêcher toute oxydation ou départ de fermentation. Effectué à froid, à 10' C, le débourbage permet ensuite d'obtenir un jus limpide qui donnera un vin d'une plus grande finesse. La vinification se fait par terroir, afin de respecter la typicité de chaque cru. La fermentation est conduite pendant 10 à 15 jours entre 17 et 20' C car une température plus importante serait préjudiciable aux arômes. Le vin peut alors être élevé en cuve, sur lie fine.

La mise en bouteille s'effectue tout au long de l'année, en ayant soin de préserver un temps de repos entre l'embouteillage et la mise sur le marché. Pour les vins rouges, après un tri sévère de la vendange, les grains de raisin entiers sont encuvés. Une macération de 24 heures va permettre une importante libération d'arômes. La fermentation va durer de 8 à 10 jours et la température maintenue entre 25 et 30' C. Le vin est élevé et conservé durant l'hiver soit en fûts, soit en cuves. La mise en bouteille se fait au printemps après un léger collage. Joseph Mellot pratique la vinification en fûts de chêne pour quelques terroirs d'exception. Durant plusieurs mois le jus fermente dans les caves souterraines et progressivement une harmonie subtile va se développer entre le vin et les fûts issus de chênes des forêts de la région (Saint-Palais et Allogny). Ces cuvées particulières sont le reflet d'une réflexion et d'une alliance réussie entre un cépage, un terroir et une vinification rigoureuse.